Kallenaution kohdalla 66-tiellä näyttää stoppaavan yksi jos toinenkin auto, sillä väkeä kävelee pihalle tasaiseen tahtiin pienissä perhe- ja autokunnissa. Useampikin tulija yllättyy lukiessaan päivän keiton olevan muikkukeittoa – vieläpä savustetusta muikusta.
Kestikievarin kahvilan uusi kesäemäntä Kaisa Kinnari ei keittele kalasoppaa lainkaan norjalaisesta kassilohesta, vaan käyttää siihen läheltä pyydettyä järvikalaa – esimerkiksi kuhaa, muikkua tai haukea saatavuuden mukaan. Hän on solminut hyvät suhteet paikallisiin kalastajiin toimittuaan viitisen vuotta useissa lähiseudun REKO-ringeissä ja kertoo, että Jämsän suunnalla kalaa on tarjolla todella hyvin.
Keittiössä häärää myös Kaisan aviomies Tommi Kinnari – vielä toistaiseksi kesälomallaan, mutta pian ihan kokopäiväisenä yrittäjänä. Omien töiden koko ajan lisäännyttyä hän rohkaistui irtisanomaan itsensä työpaikastaan teollisuuden leivissä.
Kalasopan kanssa tarjotaan pari viipaletta Kaisa Kinnarin itse hapanjuureen leipomaa leipää. Jauhoina hän käyttää mieluiten muinaisviljoja kuten emmer-vehnää tai spelttiä. Kokemus on osoittanut, että näin leivotut leivät sopivat monelle sellaisellekin, joka saa perinteisestä leivästä vatsanpuruja.
Juuren käyttöön vei maku, rakenne ja sulavuus
Juuren käyttöön taikinan nostattajana hiivan sijasta Kaisa Kinnari innostui ennen kaikkea maun takia saatuaan ystävältä lämpimäisiä.
Juuritaikinan teko aloitetaan vähintään vuorokausi ennen sen valmistumista. Taikina saa kohota pitkään, samoin leivonnaiset, jotka välillä laitetaan kylmäkaappiinkin, missä taikina fermentoituu eli tavallaan käy. Samalla isoimmat ilmakuplat tasoittuvat ja taikinan rakenne paranee. Se myös lisää leivonnaisen säilyvyyttä.
– On parempi, että taikina käy leivinpöydällä tai kylmäkaapissa kuin syöjän suolistossa, Kaisa Kinnari kiteyttää.
Juuritaikinat edustavat ikiaikaista tapaa leipoa, samoin tavallaan myös Kinnarien artesaanipitsat. Leipuri huomauttaa, että pitsan edeltäjiä on leivottu aina ja kaikkialla.
Hapanjuuren käyttö ja muinaisviljoista tehdyt jauhot yhdessä ovat kuitenkin yhdistelmä, joka vaatii harjoittelua. Niiden leipoutuvuus on aivan omanlaistaan ja sitko pienempi. Muinaisviljoista vanhimpia ovat yksijyväiset, korkeiksi kasvavat lajikkeet, joilla on laaja juuristo ja siksi hyvä kivennäisten saanti. Seuraavaksi tulivat emmer-vehnä ja speltti.
Kaisa Kinnari myöntää, että opetellessa syntyi muutama pannukakkukin. Puolitoista vuotta hänellä on kuitenkin ollut kotona Visuvedellä oma pienleipomo, joka on erikoistunut juurileivonnaisiin. Juureen leivotaan pullatkin.
Siksi kuulostaa hiukan erikoiselta, kun Kaisa Kinnari sanoo, ettei ole oikeastaan ikinä ollut innokas leipomaan. Hapanjuuri vei kuitenkin mennessään; hän sanoo sen sopivan itselleen ja yllättyneensä tästä havainnosta.
– Pullan voi jättää kolmeksi päiväksi pöydälle ilman pussia, ja siihen kovettuu silloin kuori, jonka sisältä kuitenkin löytyy pehmeää pullaaa. Juureen leivottuja pullia ei tosin voi noin vain leipoa lisää, jos menekki yllättää. Siihen meillä on pieni puskuri pakastimessa. Joskus ne kuitenkin loppuvat kesken, jos kovin moni ostaa leivonnaisia mukaansa, kuten pyhänä pääsi käymään.
Kahvilanpitäjiksi lyhyellä mietinnällä
Kahvilanpitäjiä Kallenautioon Kinnareista tuli vähän sattumalta, kun Kaisa Kinnari Juupajoelta riihiruisjauhojaruisjauhoja kysyessään kuuli kievariin haettavan kahvilayrittäjää.
Pariskunnan päätös syntyi melko lyhyellä mietinnällä ennen koronan iskemistä, ja kevät nostatti leipomotuotteiden kysynnän niin, että sitoutuminen Juupajoelle vähän jo hirvittikin. Täällä sitä nyt kuitenkin ollaan. Lähiruokabuumi nimittäin kasvoi kuin ilmapallo kevään mittaan.
Kaisa Kinnari on ennen kaikkea leivän leipoja, mutta kehittelee uteliaasti myös makeita leivonnaisia. Päivän uutuus sillä puolella oli turkinpippuri-suklaajuustokakku, joka pääsi kokeilusta tuotantoon.
Kahvilanpito alkoi rakentamalla keittiöön huuva ja uusimalla keittopiste, kiinteitä rakenteita ei historialliseen ympäristöön saakaan tehdä. Tietenkin myyntitiskille piti asentaa myös pleksi. Perjantaista sunnuntaihin Kallenautiossa tapaa useimmiten Kinnarit itse, usein perheen kaksi lastakin touhuavat mukana. Viikolla töistä huolehtii yleensä kaksi osa-aikaista työntekijää.
Uutta tarjottavaa kievarin kahvilassa ovat myös villisikaburgerit juurisämpylöillä, sillä leipomon lisäksi Kinnareilla on jo muutaman vuoden ollut elinkeinona villisikojen kasvatus. Niitä asustaa heidän tilallaan Visuvedellä yli 100. Miksi juuri villisika?
– Sen lihassa on hieno, riistaan vivahtava maku ja siinä on erinomainen rasvahappokoostumus, Kaisa Kinnari perustelee.
Niin leivonnaisia kuin villisianlihaa Kinnarit toimittavat asiakkaille ennen kaikkea REKO-ruokarenkaiden kautta. Sitä kautta on kehittynyt hyvä verkosto, jota he hyödyntävät nyt myös omassa raaka-aineiden hankinnassa mahdollisimman läheltä.
